…а в фарш не добавляют. Лук пропускают через мясорубку.
При тепловой обработке фарша применяются два приема.
1. Шарики, в состав которых входит рис, вначале припускают в бульоне, затем смачивают во взбитом яйце, панируют в сухарях и обжаривают в масле.
2. Сырые шарики из телятины помещают внутрь картофельного пюре, приготовленного с сырым яйцом, и этот большой шарик панируют во взбитом яйце и обжаривают.

ЗАПЕКАНКИ

В состав запеканок, кроме фарша из отварного мяса и картофеля, входят еще лук (обжаренный), тмин, красный перец, болгарский перец, масло, яйцо и пряная зелень - петрушка, кинза. Другой набор для запеканок: обжаренный в масле сырой мясной фарш, мелко нарезанный лук, баклажанное пюре и томатная паста, обжаренная с луком и мукой.
Все компоненты смешивают в однородную пюреобразную массу, ровным слоем выкладывают на противень, смазывают яйцом и маслом, панируют в сухарях (а смесь с баклажанами - тертым сыром) и запекают в духовке.
Соотношение мяса и остальных компонентов - 1:1 по объему, в баклажанной запеканке мясо составляет меньшую часть - 1:2.

БОРАКИ

Бораки - армянские пельмени. Их основное отличие от пельменей других народов состоит в том, что фарш для них предварительно обжаривают, самим пельменям придают цилиндрическую форму и оставляют их открытыми сверху и, наконец, не отваривают, а припускают и затем обжаривают. Набор продуктов для бораки следующий:
Для теста: 200 г муки, 1 яйцо, 1-2 ст. ложки воды.
Для начинки: 300 г мяса (говядины), 100 г лука (3 луковицы), 1 ч. ложка черного молотого перца, 3 ст. ложки пряной зелени.
Для подливки: 1-2 стакана мацуна, 1 головка чеснока.
Для обжаривания лука и бораки: 100-150 г масла.
1. Замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 2-3 мм, нарезать квадратами (5х6 см).
2. Сделать начинку, обжарить ее, положить в квадраты из теста, сформовать бораки так, чтобы начинка не доходила на 1 см до открытого верха.
3. Положить бораки в эмалированную кастрюлю слоями так, чтобы открытая часть была сверху. Влить в кастрюлю немного бульона (1-1,5 стакана), плотно прикрыть и на очень слабом огне припустить до полуготовности.
4. Вынуть бораки, выложить на сито, дать стечь бульону и обжарить их на предварительно разогретой сковороде до появления золотистой корочки.

МЯСНЫЕ БЛЮДА ИЗ НЕМОЛОТОГО МЯСА

В армянской кухне известны четыре вида блюд из немолотого мяса.
1. Блюда типа шашлыков, приготовляемые на открытом огне. Из них к оригинальным блюдам собственно армянской кухни можно отнести шашлык по-карски.
2. Блюда типа кчуч, для получения которого мясо закладывают сырым в глиняную посуду вместе с овощами и все блюдо выпекают в тонире или духовке в течение 2 ч.
3. Блюда типа тыал, для приготовления которых мясо отваривают, затем обжаривают и на полученном бульоне доваривают вместе с овощами и фруктами.
4. Блюда, называемые пастынерами. Сырое мясо вначале обжаривают, а затем тушат вместе с овощами и фруктами с прибавлением воды до ее выпаривания.

ШАШЛЫК ПО-КАРСКИ

От остальных закавказских шашлыков шашлык по-карски отличается следующим. Во-первых, для него берут не небольшие кусочки мяса, а крупные куски круглой формы весом до 200 г каждый, срезаемые с поясничной части бараньей туши. Эти куски должны быть по возможности одинаковыми, для чего их перед обжариванием подравнивают. Во-вторых, он отличается от грузинского составом маринада, в котором выдерживают мясо. В-третьих, готовность такого шашлыка достигается постепенно, т. е. сверху мясо бывает уже готово, а в середине оно еще сырое. Поэтому по мере готовности его периодически срезают тонкими ломтиками по 1,5 см, в то время как центральная часть шашлыка, укрепленная на вертеле, продолжает жариться. Мясо на вертеле чередуется с курдючным салом.

Шашлык по-карски в настоящее время практически стал только ресторанным блюдом, однако мы приводим его технологию как пример армянского варианта закавказских шашлыков.

2 кг баранины, 500 г курдючного сала.
Для маринада: 8-10 луковиц, пропущенных через мясорубку, лимон (цедра, сок и мякоть без косточек), 1-2 ст. ложки коньяка, 3 ч. ложки соли, 2 ст. ложки укропа, 3 ст. ложки кинзы, 3 ст. ложки базилика, 2 ч. ложки черного молотого перца, 1 ч. ложка молотого душистого перца, 5 бутонов гвоздики (молотых), 1 -2 ст. ложки виноградного уксуса.

Оставить нарезанные кусками мясо и сало в маринаде на 6-8 ч в эмалированной или фарфоровой (стеклянной) посуде. Нанизать на вертел вперемежку с салом. Обжаривать на мангале.

КЧУЧ ИЗ БАРАНИНЫ

Для кчуча из баранины приведены два вида набора овощной заправки.

На 500 г баранины - один из наборов:
I. 4-5 картофелин, 4 помидора, 3-4 луковицы, 1 стакан зеленой фасоли, 2 стручка болгарского перца, 1 стакан пряной зелени (базилик, кинза, укроп, чабер), 0,5 ч. ложки черного молотого перца, 0,75 стакана кураги.
II. 4 картофелины, 5-6 помидоров, 3-4 луковицы, 0,5 стакана зеленой фасоли, 3 баклажана, 2 стручка болгарского перца, 1 стакан пряной зелени (петрушка, укроп, базилик), 0,5 ч. ложки черного перца, 0,25 ч. ложки красного перца.
Овощи нарезать примерно одинаковыми кусочками, уложить рядами в глиняную посуду, пересыпать пряностями и солью. Сверху уложить куски баранины, залить кипятком так, чтобы он покрывал мясо, закрыть плотно крышкой и поставить на 2 ч в духовку.

ПАСТЫНЕРЫ

Баранину нарезать довольно мелкими кубиками (по 1,5-2,5 см), обжарить до полуготовности, залить небольшим количеством кипятка и тушить на плите 10-15 мин, затем добавить овощи и пряности и довести блюдо до готовности в духовке.
Иногда обжаренную баранину и овощи одновременно заливают кипятком так, чтобы он покрывал только продукты, и доводят до готовности на плите.
Выбор варианта обычно зависит от качества мяса и характера овощей.
При наличии старого мяса и быстроразваривающихся овощей используют первый вариант, но не обязательно.
В духовке получается более вкусное, ароматное блюдо.
Овощная часть пастынеров составляет по весу больше половины блюда.
Характерны следующие наборы овощей, в которых обычно один из видов овощей преобладает.

На 500 г баранины - один из наборов:
I. 6 луковиц, 3-4 крупных корня сельдерея величиной с яблоко, 1 лимон, 3 яичных желтка, 100 г масла сливочного.
II. 3 луковицы, 5-6 помидоров, 500 г бамии, 1 лимон, 75 г масла.
III. 1 кг тыквы, 5-6 помидоров, 3-4 луковицы.
IV. 500 г стручковой фасоли, 6 помидоров, 4 луковицы, 75 г масла.
V. 1,5 стакана белой фасоли (фасоль предварительно отваривают отдельно), 5 помидоров, 4 луковицы, 100 г масла.
Примечание к первому набору. Приготовить соус: желтки растереть с маслом, добавить подливку, образовавшуюся при тушении баранины, довести смесь до кипения, влить лимонный сок, размешать и тотчас же снять с огня.
Набор пряностей в пастынерах постоянный: 0,5-0,75 стакана пряной зелени (мелко рубленных базилика, петрушки, укропа, кинзы), 0,5-1 ч. ложка черного молотого перца.

БЛЮДА ИЗ ВАРЕНО-ЖАРЕНОГО МЯСА

В армянской кухне имеются две разновидности блюд из варено-жареного мяса: к первой относятся блюда из варено-жареного мяса, употребляемые в пищу непосредственно после приготовления; ко второй - блюда из варено-жареного мяса, предварительно презервированного (тыал). Разница в технологии приготовления этих разновидностей незначительная и состоит в том, что тыал сначала обрабатывают солью и обжаривают на курдючном сале, в то время как обычное варено-жареное мясо обжаривают на топленом или сливочном масле. В соответствии с этим обычное варено-жареное мясо приготовляют с кисло-сладкими фруктами, а тыал сопровождают овощами нейтрального вкуса - картофелем, бамией, фасолью.

Блюда из варено-жареного мяса обычного типа готовят по следующей схеме:
1. Мясо, нарезанное крупными кусками, положить в кипяток и варить до полуготовности, т. е. примерно 1 ч.
2. Подготовленную баранину обжарить на масле с луком.
3. Залить процеженным бульоном, добавить остальные продукты и тушить на слабом огне 15-25 мин под крышкой до готовности мяса.
На 500 г баранины - один из наборов:
I. 500 г айвы, 3 луковицы, 3 ст. ложки томатной пасты или 3 помидора, 75 г масла, 0,5 стакана пряной зелени, в основном петрушки и базилика, 1-2 ч. ложки сахара.
II. 6 луковиц, 1 стакан кураги, 3 ст. ложки томатной пасты, 75 г масла, 0,5 стакана пряной зелени, 1 ч. ложка черного перца.
Приготовление тыала. Мясо нарезать кусками по 250 г, без костей, засолить крупной солью и оставить на 8 ч в холодном месте. Затем промыть, сварить до полуготовности в течение примерно 1 ч, удалить оставшиеся кости, хрящи и крупные сухожилия и обжарить на курдючном сале до полной готовности. Готовый тыал уложить плотно в глиняную, фарфоровую, стеклянную или эмалированную посуду, залить растопленным курдючным салом так, чтобы оно совершенно покрыло мясо слоем 0,5 см, и пользоваться им по мере надобности. (Показателем порчи мяса и, следовательно, невозможности его дальнейшего хранения служат трещины на поверхности жира.)

Тыал можно использовать для быстрого приготовления вторых мясных блюд или в холодном виде как закуску.
Приготовление горячих блюд из тыала. Тыал надо нарезать мелко, как бефстроганов, и разогреть со свежими быстроразваривающимися овощами - картофелем, бамией, зеленой стручковой фасолью, причем обычно лишь с каким-либо одним видом овощей.
На 250 г тыала:
4 картофелины или 500 г бамии, или 2 стакана стручковой фасоли.
Пряности: 2 луковицы, 2 ст. ложки зелени кинзы, 1 ст. ложка зелени петрушки, 0,5 ст. ложки зелени мяты или чабера.

БЛЮДА ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

Армянские блюда из домашней птицы значительно отличаются от аналогичных блюд грузинской кухни по вкусовой гамме. В то время как в грузинской кухне к куриному мясу принята остро-пряная ореховая приправа и соусы, в армянской кухне преобладает довольно мягкая кисловато-сладкая фруктовая приправа. К курице и индейке в качестве приправ идут кизил, яблоки, изюм, чернослив, курага. Одновременно в качестве гарниров употребляют совершенно нейтральные продукты - рис, бамию, на фоне которых мягкие кисловато-сладкие фруктовые приправы еще более смягчаются. Вместо грецкого ореха используют опять-таки более нейтральный и нежный по вкусу миндаль, да и то очень редко.
Курицу не обжаривают, а отваривают или тушат. С таким мясом хорошо сочетается кисловато-сладковатый гарнир.

Приготовление блюд из домашней птицы. Курицу отваривают до полуготовности или готовности, режут на куски величиной со спичечный коробок, иногда обжаривают, добавляют фруктово-овощной набор, немного бульона, пряности или специально приготовленную подливку и ставят тушить до готовности овощей. По этой технологии готовят следующие блюда:

КУРИЦА С КИЗИЛОМ

Курица (1-1,5 кг), 1-1,5 стакана сушеного кизила, 0,5 стакана изюма, 75 г топленого масла, 2 ч. ложки сахара, 3 ст. ложки зелени петрушки, 1 ст. ложка зелени укропа, 0,25 ч. ложки черного перца, 1 ст. ложка пшеничной муки (поджаривать с маслом до светло-желтого цвета и развести 0,5 стакана бульона).

Из продуктов приготовить подливку (кизил распарить, протереть), перемешать все, довести до кипения, залить куски отварной курицы я прогреть на огне 5-6 мин.
Курица с бамией
Курица (1-1,5 кг), 0,5-1 кг бамии, 1-2 кг помидоров, 2-4 луковицы, 50-75-100 г масла, 1 лимон (сок и цедра), 1 щепотка красного перца, 0,5 стакана зелени кинзы или петрушки.
Продукты нарезать, засыпать ими отваренную курицу, нарезанную на куски, и тушить до готовности на слабом огне.

КУРИЦА С ЯБЛОКАМИ

Курица (1-1,5 кг), 500 г яблок, 1 лимон, 0,5 стакана риса, 1-1,5 ч. ложки корицы, 1 ст. ложка крахмала, 1-2 ч. ложки сахарного песку.

Вареную курицу нарезать на кусочки, обжарить, облить лимонным соком. Приготовить подливку из яблок. Рис отварить и подать с курицей. Облить курицу подливкой.
Приготовление подливки. Яблоки очистить от кожицы и сердцевины. Отходы залить 2 стаканами воды, сварить, процедить через сито. Процеженным отваром залить очищенные яблоки, разварить их до пюреобразного состояния, добавив сахар и корицу. Хорошо уварить.
Развести крахмал в 1 ст. ложке воды, влить в яблочное пюре за 2-3 мин до конца варки, размешать, довести до кипения.

АМИЧ

Курица или индейка (1,5-2 кг), около 0,5 стакана риса, 0,5 стакана очищенного миндаля или ядер косточек абрикосов, 0,25 стакана кураги, 0,25 стакана изюма, 5-6 фиников, 1 ст. ложка базилика, 4 бутона гвоздики, 1 ч. ложка корицы (полная), 75 г топленого масла.

Рис отварить до полуготовности, слегка обжарить на масле, добавить 1 ст. ложку масла кусочком, хорошо посолить. Сухофрукты и орехи обжарить на масле в течение 5 мин.
Перемешать рис и обжаренные сухофрукты, добавить молотые пряности и полученным фаршем наполнить курицу; зашить ее.
Обжарить курицу вначале слегка на сковороде до легкого подрумянивания, затем смазать маслом, поместить в духовку в глубокой сковороде и, долив 0,5 стакана воды, жарить ее около 30-40 мин на умеренном или медленном огне, периодически поливая соком, до готовности.


ОВОЩНЫЕ БЛЮДА

Чисто овощные блюда армянской кухни приготовляют в основном из тыквы, баклажанов и бобовых (гороха, чечевицы, фасоли). Одновременно в состав таких блюд входит несколько овощных и фруктовых компонентов, а также обязательно зерновые (рис, пшеница). Как правило, овощные блюда редко имеют национальные названия, за исключением овощной толмы, айлазана (блюда на баклажанной основе) и мшошей (бобовые пюре). Многие из овощных блюд не имеют национальной специфики. Поэтому ниже приведены только такие овощные блюда, которые отличаются особым составом, сочетание продуктов или технологией, типичной для армянской кухни.
Следует отметить, что если технология мясных блюд армянской кухни усложнена, то технология овощных проще, чем в грузинской.

ТЫКВЕННЫЕ БЛЮДА

Тыква довольно широко используется в Армении в пищу: и в виде каш, и жареной, и запеченной, и фаршированной. Наиболее специфичны вареная тыква с чечевицей, тыквенные запеканки с пряностями и фаршированная тыква с рисово-фруктовым или кизилово-ореховым фаршем.

ТЫКВЕННО-ЧЕЧЕВИЧНАЯ КАША

1 кг тыквы, 1-1,5 стакана чечевицы, 4-5 луковиц, 100-150 г топленого или сливочного масла, 0,5 л мацуна, 3 ч. ложки сахара, 2-3 ст. ложки зелени кинзы и петрушки.
Тыкву нарезать, отварить в подсоленной воде, откинуть, добавить сахар.
Чечевицу отварить отдельно без соли. Лук обжарить на масле.
Соединить все компоненты и варить на слабом огне 10-15 мин.
Посыпать кашу пряной зеленью, подать с мацуном.

ТЫКВА ЖАРЕНАЯ

1 кг тыквы, 50-75 г сливочного масла, 3 ст. ложки муки, 0,5 головки чеснока, 1 стакан мацуна.

Тыкву нарезать тонкими ломтиками, посолить, дать полежать 5 мин, запанировать в муке и обжарить. Мацун заправить толченым чесноком, полить им жареную тыкву.

ТЫКВА ФАРШИРОВАННАЯ

1 тыква (1,5 кг)
Для рисово-фруктового фарша:
0,5 стакана риса, 75-100 г сливочного масла, 3-4 крупных яблока, 0,5-0,75 стакана алычи, 0,5 стакана изюма, 1-1,5 ч. ложки корицы, 0,25 ч. ложки бадьяна, 2 бутона гвоздики.
Для кизилово-орехового фарша:
3 луковицы, 50-75 г сливочного масла, 2 стакана сушеного кизила, 1 стакан очищенных грецких орехов, 1 ч. ложка корицы.

С целой тыквы срезать верхушку в виде крышки, удалить семечки, вырезать мякоть. Тыквенную мякоть мелко нарезать, соединить ее с одним из указанных выше наборов продуктов, начинить этим фаршем пустую тыкву, закрыть ее срезанной крышкой, положить на противень и выпечь в духовке в течение 1 ч.

ТЫКВЕННАЯ ЗАПЕКАНКА

1 кг тыквенной мякоти, 1 стакан молока, 0,5 стакана урюка или кураги, 75-100 г сливочного масла, 3 ст. ложки пшеничной крупы (манной) или толченых сухарей, 4 ч. ложки сахара, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1-1,5 ч. ложки корицы.

Тыквенную мякоть нарезать кубиками, отварить в подсоленной воде, размять в пюре, добавить масло, петрушку, урюк или сахар, молоко и корицу, перемешать полученную массу, положить на сковороду, запанировать сверху сухарями или предварительно замоченной манной крупой, смазать маслом, запечь в духовке.

БЛЮДА ИЗ БАКЛАЖАНОВ

Баклажаны используются в армянской кухне так же часто, как и в грузинской, причем некоторые приемы предварительной обработки баклажанов совпадают (например, отжим, хотя в армянской кухне им не пользуются столь часто). Однако в то время как грузинские баклажанные блюда представляют собой отдельно приготовленные баклажаны с соусом или другими приправами, в армянской кухне баклажаны приготовляют вместе с другими овощами в одной посуде и обычно выпекают в духовке или тоныре. Примером служит национальное армянское баклажанное блюдо айлазан, где баклажаны составляют лишь один из многих компонентов. Баклажаны в армянской кухне фаршируют горохом и сыром или сочетают их с тыквой и стручковой фасолью в пропорции 2:1:1.
В качестве обязательной подливки ко всем баклажанным и большинству овощных блюд применяется мацун с толченым чесноком.

АЙЛАЗАН

500 г баклажанов, 500 г картофеля, 4 луковицы, 100 г подсолнечного масла, 4 стручка сладкого перца, 3-4 помидора, 1 стакан стручковой фасоли, 1 стакан пряной зелени (базилик, чабрец, кинза, петрушка), 0,5-1 головка чеснока, 1 ч. ложка черного перца, 0,5 ч. ложки красного перца.

Баклажаны нарезать кружочками, посолить, дать полежать 10-15 мин, отжать.
Все остальные овощи нарезать примерно одинаковыми дольками, пряности мелко посечь.
Все овощи, начиная с баклажанов, положить в кастрюлю слоями в 1-2 см и повторять эти слои, пересыпая их пряностями и солью. Затем залить маслом, прикрыть сверху тарелкой, закрыть крышкой и на слабом огне довести до готовности на плите или в духовке. (При приготовлении айлазана на плите долить в кастрюлю еще 0,5 стакана воды).

БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ

1 кг баклажанов
Для начинки - одни из двух наборов:
I. 0,5 стакана сухого гороха или 1 стакан свежего, 75 г топленого масла, 3-4 ст. ложки томатного пюре, 3-4 луковицы.
II. 150 г сыра, 2,5 крутых яйца, 75 г топленого масла.

Подготовить баклажаны для фарширования: надрезать сверху вдоль, вынуть семечки и часть мякоти, опустить на 5 мин в подсоленный кипяток.
Приготовить начинку: лук обжарить, горох отварить, сыр натереть, яйца порубить; перемешать все, заполнить начинкой баклажаны, уложить их на противень, смазать маслом, запечь в духовке. К готовому блюду подать мацун с толченым чесноком.

БАКЛАЖАННОЕ БОРАНИ

Баклажаны, тыкву, зеленую фасоль берут в соотношении 2:1 :1.
1 кг баклажанов, 500 г тыквы, 500 г стручковой фасоли, 10 яиц, 100 г масла, 1 стакан пряной зелени (базилик, чабер, петрушка, кинза).
Фасоль отварить. Сырые тыкву и баклажаны нарезать кубиками. Все овощи перемешать, положить ровным слоем в глубокий противень, залить взбитыми яйцами и запечь в духовке.

БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ

МШОШ ФАСОЛЕВЫЙ

Для горячего мшоша: 1 стакан красной фасоли, 0,5 стакана сушеного кизила, 0,5 стакана миндаля, 0,25 стакана изюма, 0,25 стакана отвара фасоли, 0,5 ч. ложки соли.
Для холодного мшоша: 1 стакан фасоли, 3-4 луковицы (пропустить через мясорубку), 0,5 стакана толченых грецких орехов, 2 ст. ложки петрушки, 1 ст. ложка чабера или чабреца, 1 ст. ложка черного перца.
Фасоль отварить в большом количестве воды, отвар слить в отдельную посуду, фасоль размять.
Миндаль ошпарить, очистить, порубить. Кизил замочить на 15 мин, протереть.
Соединить все продукты, долить фасолевый отвар и прогреть, помешивая, на слабом огне 20 мин.
(Если готовят холодный мшош, то блюдо не подогревают, а просто перемешивают все компоненты до пюреобразного состояния.)

ТОЛМА ГОРОХОВАЯ И ЧЕЧЕВИЧНАЯ

Толму с овощной начинкой (гороховой или чечевичной) приготовляют так же, как толму с мясной начинкой.
0,5 стакана кураги, 0,75 стакана сливы ткемали, 0,5 стакана изюма, 2 ст. ложки кинзы, 1 ст. ложка чабреца, 0,5 ст. ложки мяты, 1 ст. ложка петрушки, 0,5 ст. ложки базилика, 1 ч. ложка черного молотого перца, 0,5 стакана подсолнечного масла.
Для гороховой начинки: 1 стакан гороха, 1/3 стакана риса, 2-3 луковицы.
Для чечевичной начинки: 1 стакан чечевицы, 3-4 луковицы, 0,5 стакана манной крупы (или полтавской).
Приготовить начинку: отварить горох или чечевицу, рис, обжарить лук (во время обжаривания посыпать на него манную крупу), ошпарить ткемали кипятком и измельчить, измельчить пряные травы. Все компоненты перемешать в однородную массу (кроме кураги).
Завернуть начинку в виноградные листья. Уложить толму в кастрюлю, переложить курагой, залить водой до поверхности последнего ряда толмы, долить масло, прикрыть тарелкой, закрыть кастрюлю крышкой и довести на слабом огне до готовности.

Мучные кондитерские изделия и сладости
Армянская кухня включает разнообразные кондитерские изделия, большей частью мучные, а также с использованием дошаба, орехов, сухофруктов, меда.
Национальные мучные изделия готовят из дрожжевого теста, но очень плотного и слоеного. В нем содержится большая доля масла, но почти не применяются яйца, которые, как правило, идут только на обмазку. Это придает армянским кондитерским мучным изделиям своеобразную уплотненную консистенцию, тем более что в такое тесто используется еще и мучная начинка, состоящая из тех же компонентов - муки, масла, сахара - и являющаяся сухим тестом. Изделие из этого теста получается очень сдобным и сухим.
Такие популярные в Армении изделия, как гата (кята) и назук, готовят именно из подобного теста.
Все мучные кондитерские изделия, за исключением домашней халвы, трудоемки. Они очень сходны по составу, но различаются по технологии. Порядок смеси компонентов и их роль меняются в зависимости от изделия.
Немучные кондитерские изделия (сладости) представляют собой сочетания уваренного виноградного сока, сушеных персиков, абрикосов, изюма с орехами, медом, сахаром и крахмалом. Их технология проста, но приготовление требует длительного времени - порой более суток (например, для получения шароца).
Во фруктово-ореховые кондитерские изделия и в меньшей степени в мучные употребляются пряности: корица, кардамон, гвоздика - иногда только одна из них, но обычно все это сочетание. В гату идет почти исключительно ваниль (ванилин) и лимонное масло, реже - цедра и еще реже - шафран.

ГАТА (КЯТА)

Гата - самое распространенное армянское национальное кондитерское изделие из дрожжевого теста, имеющее несколько региональных разновидностей, отличающихся друг от друга пропорциями основных компонентов, характером замеса и начинки и другими деталями технологии.
Гату готовят чаще из опарного теста, в нее идет много масла, тесто делается слоеным.
Приготовление состоит из нескольких операций.
Приготовление опары. Соединить дрожжи, муку, воду (теплое молоко) - последние при температуре 35°С - и на 2 ч поставить на выдержку.
Приготовление теста. Соединить сахар, ваниль, молоко, соль в указанной последовательности, добавить опару, размешать, добавить муку и замесить тесто в течение 10 мин, после чего поставить его на полчаса в теплое место.
Приготовление начинки. Муку растереть с растопленным маслом, добавить сахарную пудру, ваниль и продолжать растирать до образования рассыпчатой массы.
Формование гаты. Тесто раскатать в блин толщиной 1,5-2 мм, смазать маслом, сложить несколько раз, каждый раз смазывая маслом (в разных видах гаты количество слоев меняется - обычно их 4). Такую операцию повторить 3-5 раз. Затем заложить начинку. Закладывать можно двумя способами - либо в середину слоеного теста, между блинами гаты, которые защипывают, и начинка остается почти не перемешанной в середине, либо начинку перемешивают со слоеным тестом, которое для этого после закладки свертывают рулетом и вновь раскатывают, но более осторожно, чтобы не допустить прорывов тестяной оболочки.
Гата имеет традиционную форму - широкая лепешка диаметром с большое блюдце или небольшую тарелку, толщиной 0,5-1,5 см до выпечки и до 2-2,5 см после выпечки. До выпечки гату украшают либо орнаментом - несколькими параллельными полосками, проводимыми тупой стороной ножа по ее поверхности, либо особым бордюром по краям (в зависимости от местного вида гаты). После этого гату надо быстро смазать яичным желтком, пока орнамент не исчез, и поместить в печь (духовку).

Нормы продуктов для различных видов гаты

Выпечка. Продолжительность выпечки - 30 мин, причем 15 мин на умеренном огне, а затем на слабом.
Региональные разновидности гаты. В разных районах Армении сложились свои традиции приготовления гаты. Различают гату арцахскую (или карабахскую), гугаркскую (степанаванскую), караклисскую (кироваканскую), которые готовят опарным способом, а также ереванскую и гюмрийскую (она же ширакская, ленинаканская), которые готовят безопарным способом. По сравнению с общим рецептом гаты региональные отличаются следующими особенностями.

Арцахская: начинку закладывают в центр "блина" толщиной 0,5 см, края которого соединяют, гатy слегка раскатывают до толщины 3 мм, а затем выпекают швом вниз. В современную карабахскую гату кладут ванилин.
Гугаркская: "блины" раскатывают до толщины 1,5-2 мм, смазывают каждый маслом, свертывают их в виде конверта, вторично смазывают маслом и затем кладут в середину каждого "блина" начинку, защипывают, придавая круглую форму, раскатывают совсем слегка, лишь чуть примяв.
Караклисская: "блины" раскатывают до толщины 0,5 см, кладут начинку толщиной 3 мм, свертывают каждый "блин" рулетом, разрезают на куски, раскатывают каждый в лепешку толщиной 1,5 см.
Ереванская и гюмрийская: готовят по одному и тому же способу, отличаются только внешним видом - у гюмрийской орнамент сложнее и края отделаны бордюром.
Кусок теста весом 500 г раскатывают в "блин" и складывают 4-5 раз, прослаивая маслом. Затем свертывают рулетом, разрезают пополам или на 3 части, раскатывают из каждой лепешку толщиной 0,5 см, кладут начинку, защипывают и затем вновь раскатывают до толщины 0,5 см.

НАЗУК

Назук можно приготовить как соленый, так и сладкий. Ниже в составе продуктов для начинки в скобках даны нормы для сладкой начинки.
Для теста: 750 г муки, 1 стакан воды (230 г), 30 г дрожжей, 0,25 ч. ложки соли, 1 желток для смазки.
Для начинки: 400 г муки, 500 г масла сливочного (или 200-250 г для сладкой начинки), 25 г соли (или 200-250 г сахара для сладкой начинки), 1 щепотка шафрана, (для сладкой начинки: в одну половину начинки 1-1,5 ч. ложки корицы, в другую - 1 ч. ложка молотого кардамона и 3 бутона гвоздики).
1. Приготовить тесто: теплую воду, дрожжи, соль, муку замесить в течение 30 мин и на столько же поставить на выстойку.
2. Приготовить начинку: топленое масло растирать 15 мин, затем добавить соль (или сахар), пряности, муку и растирать до образования рассыпчатой массы.
3. Раскатать тесто в пласт толщиной 1,5-2 см, смазать растопленным маслом, сложить вдвое, вновь раскатать и смазать, повторив эту операцию 4 раза, свернуть рулетом, нарезать на куски величиной с яйцо или яблоко, раскатать их в лепешки толщиной 0,5 см, положить на них по 1-1,5 ст. ложки начинки, затем соединить края каждой лепешки в середине, положить изделие швом вниз на противень и смазать яйцом. Выпекать полчаса, предварительно дав тесту выстояться 15 мин.

ЮГАТЕРТ

500 г муки, 100 г масла (50 г для теста, 50 г для смазки), 150 г меда, 3 яйца, 0,5 стакана молока, 0,5 г соды.

Замесить тесто из муки, яиц, горячего молока, масла, соды. Раскатать в тонкий пласт толщиной 1-2 мм, смазать маслом, сверху слегка посыпать мукой, свернуть конвертом или рулетом и вновь повторить эти операции 6 раз. В последний раз раскатать тесто в пласт толщиной 3-4 мм.
Тесто в раскатанном виде (блином) положить на смазанную маслом сковороду и выпекать в духовке 10-15 мин. Затем разрезать на квадратики и залить растопленным медом.

НШАБЛИТ (ПЕЧЕНЬЕ)

Для теста: 250 г муки, 500 г миндаля, 2 яичных белка, 0,5 стакана воды, 675 г сахара.
Для смазки: 0,5 стакана сахарного сиропа (соотношение сахара и воды 2:1).

В горячую, но не кипящую воду всыпать сахар, добавить взбитые белки, помешивая, и добавить тертый миндаль. Массу подогревать в течение 15 мин на слабом огне до 40°С, пока не растворится сахар; снять, охладить до 20°С, помешивая и добавляя постепенно муку, а затем замесить тесто в течение 10 мин до образования однородной массы.
Массу брать ложечками или отсаживать через кондитерскую трубку (корнет) на лист лепешечками по 30 г (толщиной до 2 см), в центр каждой воткнуть половинку зерна миндаля. Выпекать на очень слабом огне в течение 30 мин. После остывания смазать сахарным сиропом (для приготовления сиропа сахара берут в два раза больше, чем воды).

БАГАРДЖ

Багардж - одно из немногих кондитерских изделий, приготовляемых из так называемого сахарного теста, т. е. теста масляного типа с очень большим содержанием сахара. Такое тесто требует особого замеса и продолжительного времени для его разрыхления (подъема).

450 г муки, 150 г сахара, 50 г сливочного масла, 1 яйцо, 15-20 г дрожжей, 5 г соли, 0,5 стакана теплой воды (35°С), 2-3 ст. ложки мака.

1. В теплой воде развести дрожжи и соль.
2. Взбить яйцо, отделить половину и растереть с сахаром добела, затем добавить растопленное масло и снова растереть.
3. Соединить продукты, указанные в пп. 1 и 2.
4. Замесить тесто, постепенно прибавляя муку, вымесить (выбить) его в течение 20 мин и оставить на 1 ч подходить, затем вновь вымесить и оставить на 1,5 ч для подъема.
5. Готовое тесто разделить на два куска (один несколько больше другого). Из большого куска раскатать лепешку, нанести на нее вилкой перекрещивающиеся полосы, смазать яйцом. Из меньшего куска раскатать жгутики толщиной 0,5 см, скрутить их по два в шнурки и обложить ими края лепешки, как бордюром, но не смазывать яйцом, а густо посыпать маком, предварительно распаренным и растолченным.
6. Выпекать на листе, смазанном маслом, в хорошо нагретой духовке (около 20 мин).

ШПОТ

700 г дошаба (см. бекмес на с. 173), 550 г воды, 250 г муки, 200 г ядер грецких орехов, 1 ч. ложка корицы, 3 капсулы кардамона, 3 бутона гвоздики.

В металлической посуде вскипятить виноградный дошаб и четверть стакана воды, предварительно размешав, затем влить разведенную в 0,5 л воды муку и варить до образования желеобразной массы на слабом огне, помешивая. При первых признаках загустения массы добавить молотые пряности.
Шпот разлить в глубокие тарелки, посыпать крупнотолчеными орехами, дать застыть.